Gänsebrust in Rotwein mit Birnen

Zutaten

100 Milliliter Geflügelbrühe
800 Gramm Gänsebrust (ausgelöst)
200 Milliliter Rotwein, trocken (Zweigelt)
1 Prise Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Speisest
1 Bund Suppengemüse
2 Stück Thymianstengel
1 Stück Zwiebel

Zubereitung

Das Fleisch kalt abbrausen und trockentupfen, Suppengemüse waschen, putzen und grob würfeln, die Zwiebel abziehen, fein hacken.
Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen.
Gänsebrust in einem Bräter auf dem Herd mit der Hautseite nach unten gut anbraten, dann im ausgelassenen Fett rundum kurz anbraten, aus dem Bräter nehmen, salzen, pfeffern.
Im Gänsefett Zwiebel und Suppengemüse sehr kräftig dunkel anrösten.
Fleisch zum Gemüse geben, Wein und Geflügelbrühe angiessen, Thymian zugeben und im Ofen (Gas: Stufe 3) 20 – 25 Minuten braten (Hautseite nach oben).
Gekochte Kartoffeln pellen, sofort durch die Presse drücken. Mit Mehl, Ei, Salz und Petersilie verkneten. Aus dem Teig eine Rolle (5 cm Durchmesser) formen, mit einem bemehlten Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.
Den Wirsing putzen, Strunk und dicke Blattrippen entfernen. Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. In der Butter bissfest dünsten, salzen, pfeffern und mit geriebener Muskatnuss würzen.
Birnen schälen (Stiel dran lassen), halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Schalotten abziehen.
Rotwein mit Zucker und Nelkenpulver etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann Schalotten, Birnen und Sultaninen zufügen und weiteree 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelplätzchen im Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.
Gänsebrust aus dem Bräter nehmen, warm stellen.
Sauce durch ein Sieb geben, Sauce mit einer Schöpfkelle entfetten, noch etwas einköcheln lassen, mit angerührter Speisestärke binden, dann abschmecken.
Die Gänsebrust schräg in Streifen schneiden, mit Sauce, Kartoffelplätzchen, Wirsing-Gemüse und Rotwein-Birnen servieren.